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金钱酥柑（第1页）

金钱酥柑

〔主料辅料〕

蜜柑1000克糖桔饼100克

糖冬瓜片100克鸡蛋2个

熟荸荠肉100克面粉100克

炒熟芝麻15克花生油2000克糖冰肉100克（约耗75克）〔烹制方法〕

将蜜柑去净皮络，掰开，用沸水浸片刻，去其酸质。然后用刀从外缘片开，但不切断，使其内缘有一线相连，去核，摊开成金钱状。

将糖冬瓜、熟荸荠肉、糖冰肉、桔饼均切成圆形片状，依次拼叠在柑片上，另取柑片一块，反转嵌在其上，再覆上面粉成柑盒。

将鸡蛋搕在碗里，打散。将柑盒逐个蘸上蛋液；入油锅炸熟，撒上熟芝麻，装盘即成。

〔工艺关键〕

炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下柑盒炸黄。

〔风味特点〕

柑子，是南方地区特产，味清甜，被称为蜜柑。以柑入馔，唐代韩愈的《初南食·贴元十八协律》中已有记载：“我来御魑魅，调以咸与酸，笔以椒与橙。”发展至现在，品种颇多，金钱酥柑是北京南料北做的名食。