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西瓜盅（第1页）

西瓜盅

〔主料辅料〕

圆形西瓜1个罐头菠萝150克

罐头荔枝150克苹果250克

糖莲子150克雪梨250克

糖荸荠150克冰糖750克

〔烹制方法〕

冰糖入炖盅，加白开水2000克，入笼上火蒸约15分钟，取出用洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。

把西瓜、雪梨、苹果用凉开水洗过。西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盖用。将瓜盅口削成齿形。用大汤勺挖出瓜瓤盛起，用过滤水1000克浸泡。

另用过滤水500克将瓜盅洗净后，倒入冰糖水1500克，加瓜盖入冰箱冷藏。3。将瓜瓤捡出瓜子后继续浸泡。把苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果核，用过滤水1000克浸泡。用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸干水分。然后将荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成4厘米见方的粒，莲子切成两半，放入汤盅，淋下其余的冰糖水浸30分钟，倒入漏勺沥去糖水（另作别用）。

4。将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱冷藏30分钟取出，便可食用。

〔工艺关键〕

加按清宫传统制法，可取西瓜一个（约3。5公斤重）、鸡丁l00克、熟火腿丁50克、新鲜莲子100克、龙眼肉100克、胡桃仁50克、松子仁50克、杏仁50克，参照前法烹制。

〔风味特点〕1。“西瓜盅”是清宫夏令名肴。西瓜是我国夏令季节消暑止渴佳品，有“天然白虎汤”之称。清宫每到夏季，御膳房必做“西瓜盅，”是把西瓜瓤挖出，而把切就的火腿、鸡丁、新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子仁、杏仁等装进去，重新盖好，隔水用文火炖2～3小时即好。其味清醇鲜美，慈禧太后和光绪皇帝都很爱吃，后来成为一道清宫御宴的名莱。清代末期，此菜在各地官府也盛行，继而成为北京、广州和江苏等地的夏季时令名菜。这些饭店刚开始经营此菜时，是按清宫传统方法蒸制而成，但到了20年代后，随着冰冻冷饮的出现，西瓜盅的制法就不再经火蒸制，而是取西瓜加其它配料人冰箱中冰制食用。这种制法比传统制法完善，较符合科学。因为西瓜是含水量充足的鲜嫩之物，经火加温蒸制，反而丢失西瓜营养。用冰制可使西瓜水分、营养不受影响，加料烹制后其味更为甜而清凉。现今家家户户有冰箱，较易制作，故介绍新派制法。

2。本品清凉甜蜜，沁人心脾，果味浓香，能解油腻，系夏令佳品，儿童最喜食之。