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炸八块（第1页）

炸八块

[主料辅料]

净笋鸡2只500克白糖5克

胗肝1付香油5克

盐2克料酒10克

味精1克湿淀粉40克

花生油1000克酱油10克

（净耗50克）[烹制方法］

将笋鸡（即当年的雏鸡）剁去嘴和爪，然后按呜头和脖颈为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块。胗去掉沙包及鸡内脏与脸肝一起洗净，用开水悼一下控净水备用。

将剁好的八块放入盆内，加入料酒10克、酱油10克、盐2克、味精1克、香油5克、白糖5克腌制入味，约半小时。

炒勺上火放花生油1oo0克（耗50克），烧至六七成热时，将鸡块用40克湿淀粉挂上一层薄糊，逐块下勺，炸至上色后，将勺移至微火蹲炸约1分钟，使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。[工艺关键]炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟。

[风味特点]“炸八块”为北京春季时令佳肴，色泽金黄，外焦里嫩，干香味美。