奇酷小说

烧羊肉（第1页）

烧羊肉

（主料辅料）

羊肉5000克香料25克

口蘑12。5克黄稀酱700克

药料20克黑稀酱50克

冰糖12。5克葱姜25克

精盐100克芝麻油1000克

（烹制方法）

制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，切成33厘米见方的块。锅中放入酱汤2500克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开，逐块放入羊肉。煮15分钟，将肉翻过来再煮5分钟，待肉块发硬时即可捞出。3。煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火。

煨肉：用微火烧煨3小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O克凉水泡24小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

（工艺关键）

羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

初炸肉时，四周起白泡，约炸10分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

（风味特点）

1。香料也称粗料，一般由下列4种原料组成，即八角100克、花椒50克、小茴香12。5克、甘草12。5克，共175克。用以提味去腥。药料亦称细料，一般由下列9种原料组成，即桂皮25克、果肉12。5克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、陈皮15克、白芷10克、三奈6。5克、豆寇仁6克，共135克。黑稀酱即甜面酱。2。“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于清·乾隆四十五年，原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气，久而久之，人们把东长顺直呼为“白魁”了。

“烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。

若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃，按北京地区的饮食习惯，此菜一般于每年农历二月上市，八九月下市。

此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。