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乌龙吐珠（第1页）

乌龙吐珠

〔主料辅料〕

水发海参750克姜汁20克

鹌鹑蛋10克酱油40克

油菜心10棵湿淀粉30克

绍酒15克鸡清汤750克

精盐5克葱姜油150克

味精5克熟鸡油40克

〔烹制方法〕

将海参洗净，放入开水中氽透，捞出沥净水。鹌鹑蛋煮熟剥去壳。油菜心洗净。

炒锅置旺火上，放入葱姜油50克烧热，烹入绍酒10克，加入鸡清汤500克、精盐4克、味精2克和姜汁，用酱油20克把汤调成深枣红色。然后，放入海参，改用微火煨5分钟，用湿淀粉20克调稀后勾浓芡，淋入熟鸡油25克，盛入盘中。

另取一炒锅置旺火上，放入葱姜油50克烧热，烹入绍酒5克，加入鸡清汤250克、精盐0。5克、味精1。5克、酱油10克。汤开后，放入鹌鹑蛋，改用微火烧煨5分钟，用湿淀粉10克调稀后勾芡，淋入熟鸡油15克，盛在海参的四周。

将炒锅涮洗干净，再置于旺火上，放入葱姜油50克烧热，投入油菜心煸炒，加入精盐0。5克、味精1。5克，炒熟后将油菜心围在盘边即成。

〔工艺关键〕

双勺操作同时进行，一可加快速度，二可提高质量。不然一热一冷影响菜质。

锅内汤汁剩13时勾芡，用大火收浓以利于淀粉“糊化”。

海参用刺参最佳。其涨发过程：先将参放水中煮1小时左右，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块，反复换压。一般三天后即可使用。

〔风味特点〕1。“乌龙吐珠”是以海参为“龙”，鹌鹑蛋作“珠”周围再衬以碧绿的油菜心，象征海波，故而得名。

海参是棘皮动物中的一个纲。身体呈圆柱状，口在前端，口周围有触手，肛门在后端。产地广布于世界各海洋中，我国沿海所产种类有20余种。

海参中以刺参、乌参、梅花参等较名贵。水海参含蛋白质21。45%、脂肪0。27％、碳水化合物1。37%、钙0。118％、磷0。022％、铁0。014%，其性味甘、咸、温。（本草纲目）记载：“海参有补肾、补血和治疗溃疡等效用。”适用于精血亏损，身体虚弱，**遗精、消瘦乏力、小便频数、肠燥便难等症。

此菜色泽美观，取名生动，清爽利落，明油亮芡，鲜美醇香。