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游龙戏凤（第1页）

游龙戏凤

〔主料辅料〕

水发鱿鱼250克

绍酒15克

鸡脯肉150克

味精2。5克

水发木耳250克

醋10克

玉兰片1。5克

葱丝15克

菠菜叶25克

姜汁15克

鸡蛋1个

蒜片15克

湿淀粉40克

芝麻油10克

鸡汤75克

花生油500克

精盐4克

〔烹制方法〕

1。将鱿鱼撕去外皮，面朝下放在砧板上，切去碎边，在鱼肉上剞成宽0。33厘米的斜十字花刀，再切成长5厘米、宽之厘米的块，放人开水锅中氽一下，鱿鱼遇热将卷成麦穗形状，捞出洗净。将鸡蛋搕人碗中，打散待用。2。把鸡脯肉切成长3。3厘米、宽1。65厘米的块，用精盐0。5克、姜汁5克、绍酒5克略腌一下。然后，用打散的鸡蛋液抓匀，再用湿淀粉25克浆好。

将葱丝、蒜片、姜汁10克、鸡汤、精盐3。5克、绍酒10克、味精、醋和湿淀粉15克放在一起调成芡汁，再放人切好的木耳、玉兰片、菠菜叶。

将花生油倒人炒锅内，用旺火烧到六成热时，下人浆好的鸡肉块，炸成金黄色捞出，码在大盘内。待油温升到八成热时，把鱿鱼卷放人余一下，倒人漏勺里漏去油。原炒锅内留底油25克，用旺火烧热，倒人鱿鱼，烹人调配好的芡汁，翻炒均匀，淋芝麻油，倒在码好的鸡块上即成。

〔工艺关键〕

打麦穗花刀斜刀深34，直刀与斜刀呈60度角，刀深45。

芡汁要少而咸，鱿鱼旺火爆炒。

〔风味特点〕1。“游龙戏凤”是明代正德年间的宫廷名菜。相传，明武宗朱厚照，一天私访来到某县小城梅龙镇，镇上有一家由李龙和其妹李凤娟开设的酒店。武宗来到酒店时，见李凤娟有沉鱼落雁、闭月羞花之貌。于是便命凤姐备佳肴美酒。凤姐亲手做了一道由鸡鱼合烹的菜，武宗品尝后大为赞赏，问此菜何名，凤姐笑而不答，武宗便封此菜为“游龙戏风”。凤姐也随皇帝进宫。“游龙戏凤”从此成为宫廷菜而流传下来。2。菜中鱿鱼象征“龙”，鸡象征“凤”，二者同烹，就鱼脆嫩，鸡肉鲜香，汁色金黄油亮，配以褐色木耳、白色玉兰片、绿色菠菜叶，色泽美观，别有风致。