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氽芙蓉黄管骨髓（第1页）

氽芙蓉黄管骨髓

〔主料辅料〕猪黄管10条

蛋清10个

黄瓜皮50克

火腿50克

香菇50克

香菜50克

清汤500克

精盐5克

鸡料子150克

料酒10克

〔烹制方法〕

把黄管洗净，放入水锅中烧沸，用慢火煮成八成烂时捞出，过水冲凉。摘净油筋，用竹筷子将其翻过来，用刀均匀划成蜈蚣腿形。

取五条煮好的黄管，平铺在盘子内，把鸡料子均匀抹入黄管内。黄瓜皮、香菇、火腿均匀切小段，分别贴在黄管刀口的翻开处，上屉蒸熟取出，截成6。6厘米的段。其余5条煮好的黄管也截成6。6厘米长段，用沸水氽透。

勺内放入清汤，加精盐、料酒，烧沸后撇净浮沫，勾芡浇在黄管上即成。

〔工艺关键〕

黄管氽汤要用筷子能夹断即可。

蒸芙蓉底时，放气蒸，以免起蜂窝。

勾米汤芡，不可过浓。

黄管骨腿摆成正方形。

〔风味特点〕

此菜原料特别，形如蜈蚣，色彩分明，韧软可口，汤鲜味醇，适于中高档筵席。