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禽蛋类 德州扒鸡（第1页）

禽蛋类德州扒鸡

[主料辅料］

活鸡500克口蘑10克姜5克酱油250克

精盐25克抬糖50克花生油2500克草果0。5克桂皮5克草寇0。5克丁香5克山奈5克花椒5克大小茴香5克陈皮5克白芷0。3克砂仁0。5克

[烹制方法〕

1，在活鸡颈部横割一刀，将血放净，用摄氏60℃—70℃热水冲烫，去净羽毛，剥掉脚上老皮，在肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏并将肛门割去，用清水洗净。将鸡左翅从颈下刀口处插入，使鸡翅由嘴内侧伸出，别在鸡背上，再将鸡右翅也别在鸡背上。将鸡腿用刀背砸断，井在一起交叉将鸡爪塞入腹内，晾干水分。

恰糖加清水50克调匀，均匀地涂在鸡身上。锅内放入花生油，上中火烧至八成热，将鸡放入油锅，炸至金黄捞出，沥干油。

锅内放入炸好的鸡，加清水以没过鸡为准，调料研碎用布包好，和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内，用筷子将鸡压住，上大火烧沸，滗去锅内浮沫，移至小火上焖煮，将鸡煮至酥烂时即可。捞鸡时切勿将鸡皮损坏，以免影响外形美观。

[工艺关键〕

煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳。

烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观。

一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。

[风味特点〕

德州扒鸡是山东德州市的传统名肴，由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制，至今己有70余年。他们总结了几百年做鸡的经验，做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。1956年在全国食品展销会上，被评为一等奖；1981年分别被商业部和山东省评为优质食品；1983年被评为全国五大名牌鸡之

此菜色泽金黄，表皮光亮，肉质酥烂，香味扑鼻，热时手提鸡骨一抖，骨肉自然分离。该菜凉食热食均可，冷食风味尤佳。