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四喜丸子（第1页）

四喜丸子

［主料辅料］

猪肥肉100克湿淀粉75克八角2克葱末25克猪瘦肉400克葱油25克绍酒10克姜末25克水发冬菇25克花生油1000克味精l克（约耗75克）

净冬笋25克酱油50克清汤l00克花椒2克鸡蛋1个

［烹制方法］

肥肉切成0。3厘米见方的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，入鸡蛋，加葱末、姜未、湿淀粉（50克）、酱油（25克）、绍酒（5克）拌匀，做成4个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均切成片。

炒锅内加入花生油，中火烧至六成热时放入肉丸，炸至金黄色取出，放入碗内加花椒、八角、酱油（25克）、清汤、绍酒（5克），入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入汤勺内，加冬笋片、冬菇片，旺火烧开，用湿淀粉勾芡，放味精、葱油搅匀，浇在丸子上即成。

［工艺关键］

肥瘦肉比例为6：4，过肥，太腻，不易成形；过瘦，肉丸质柴，口感不佳。

旺火汽足，蒸30分钟即可，若蒸过烂，形质皆逊。

［风味特点］1。“四喜丸子”即四个色、香、味俱佳的肉丸所构成，寓人生“福、禄、

寿、喜”四件喜事。常用于喜寿宴席中的压桌菜，以取其吉祥之意。

2。此菜经炸、蒸等技法制作而成，四丸成盘，色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼咸宜。