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辣爆鱼仁（第1页）

辣爆鱼仁

〔主料辅料〕

牙片鱼肉350克清汤50克精盐4克玉兰片5克

青红辣椒30克湿淀粉10克味精2克鸡蛋清1个葱段5克鸡油5克料酒4克熟猪油500克蒜片5克

〔烹制方法〕

将牙片鱼肉切成2。5厘米长，0。5厘米粗的条，用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆。青红辣椒分别切成长之厘米，宽0。3厘米的条。用清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水。

炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油。勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

鱼条要切得粗细均匀。

烧油时油温不能过高。

翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎。

〔风味特点〕

辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，脆嫩鲜辣，造型美观，深受美食家的喜爱。