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烩乌鱼蛋（第1页）

烩乌鱼蛋

[主料辅料]

乌鱼蛋200克味精5分鸡汤500克熟猪肉5克胡椒粉0。5克芝麻油2克香菜2克湿淀粉75克酱油1。5克毛姜水7。5克醋20克绍酒7克精盐3克

[烹制方法]

先将乌鱼蛋用清水反复洗涤，除去腥味。放人凉水锅中上火煮沸后，换水再煮。煮至乌鱼蛋裂口，用手能捻开时为度。捞出用冷水浸凉，然后把乌鱼蛋一片片撕开。放在凉水锅里。在旺火上烧开，换水再煮，如此反复进行五六次，以去掉咸腥味为度。

汤勺放在旺火上，放入熟猪油，热时放胡椒粉炒香，放入鸡汤、乌鱼蛋片、酱油、味精、盐、绍酒、毛姜水。待汤烧开后，撇去浮沫，加入湿淀粉勾芡，搅拌均匀，再放入醋翻搅几下，淋人香油，盛人碗中，撒上香菜未即成。

[工艺关键]

乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮，应凉水下锅。

勾芡时淀粉不能太稠，汤也不能大开。微开即可。

醋要后放，放早了就没有醋味。[风味特点]

乌鱼蛋是雌墨斗鱼的缠卵腺，经过盐腌制成的一种海味。乌鱼蛋也称月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮，里边是紧贴在一起的小圆片，即乌鱼钱。乌鱼蛋主要产于我国山东省青岛地区。

烩乌鱼蛋是山东菜的佳肴之一。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色浅黄，质感软嫩的特点。