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油爆鲜贝（第1页）

油爆鲜贝

[主料辅料]

鲜贝400克清汤75克鸡蛋清l个葱白10

克冬笋25克鸡油10克湿淀粉50克盐3克

鲜口蘑25克花生油5oo克绍酒5克味精2克青豆15克

[烹制方法]

将鲜贝片成0。3厘米厚的圆片，冬笋、鲜口蘑切成0。4厘米见方的丁；葱白剖开切丁；青豆放入水中煮熟。碗内加清汤、精盐（2克）、味精、湿淀粉调匀成汁。

将鲜贝放开水内焯过捞出，放人碗内，加鸡蛋清。湿淀粉（35克）、精盐（l克）抓匀；炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出。

锅内留油50克，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹人绍酒，加鲜贝，再迅速倒人调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。

[工艺关键]

油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种；两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片。

[风味特点]“油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“爆”法，其原料质

地多脆硬，如鸡胗、腰花等，而鲜贝肉质软嫩，运用“油爆”却更胜一筹。其外层挂糊，不失营养，保持鲜嫩，成菜色调和谐，软嫩鲜香，清淡爽口，冬季食用尤佳。