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清汤全家福（第1页）

清汤全家福

〔主料辅料〕

水发海参150克水发冬菇10克水发蹄筋50克冬笋25克水发鱼翅50克鸡蛋清25克虾片50克绍酒50克鱼片50克精盐4克生鸡脯肉50克味精2。5克菜心15克湿淀粉10克清汤150克水发鱼肚100克熟火腿15克

〔烹制方法〕

将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。

将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水氽熟。

取一大汤碗，先把各种主料均匀地放在碗内，再将火腿，冬笋，冬菇，菜心相同地摆在上面。

汤锅内放入清汤，精盐，绍酒旺火烧开，去掉浮沫加入味精，然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。

〔工艺关键〕

各种原料的形状应保持一致，整齐化一。

焯水时汤要宽，最好换二次水。

氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。

〔风味特点〕1。“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道

上品菜，故又称为压桌菜。

2。全家福是取其吉祥之意，祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精细，品种多样，色彩缤纷，汤鲜味美，营养丰富，是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。