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辣血旺（第1页）

辣血旺

［主料辅料］

活仔鸡1只1500克

鸡蛋清1个

剥隘七醋50克

水发木耳20克

辣子油50克

精盐10克

酱油40克

芝麻油5克

花椒油10克

味精3克

香菜10克

湿淀粉30克

姜汁10克

蒜泥30克

白糖20克

［烹制方法］

在凉开水100克中加入盐0克，将鸡宰杀后放血入凉盐水碗内，搅匀凝结成鸡血旺。鸡煺毛，去食袋和气管，开膛去内脏，洗净。

取鸡脯肉切柳叶片，入碗，搕入蛋清加盐0克、湿淀粉拌匀上浆，放

入沸水锅中氽熟过凉，把鸡的肫、肝、心、肠用盐50克揉洗干净，下锅煮熟，捞出，肝、吨、心切成片，肠切成段。木耳去杂质洗净，用沸水焯熟过凉。香菜洗净切成段。

将鸡旺划成小块入碗，顺序将鸡片、腕、肝、心、肠放在鸡旺上，加入木耳、香菜。用味精、盐0克、蒜泥、七醋、酱油、辣子油、姜汁、白糖、芝麻油兑成卤汁，倒在鸡旺和鸡肉上拌匀即食。

［工艺关键］

氽鸡片，水沸即捞出，保证口感滑嫩。

煮肝、腕、心，以熟为度，久煮风味不佳。

［风味特点］

“辣血旺”是云南壮族的风味菜肴，当地壮族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。以七醋为调料制作的辣血旺，具有制作精细，麻辣酸香，血嫩爽口的特点，是壮族待客的头道凉菜，宜在春末夏秋食用。

七醋，具有地方特色的调味品，由云南富宁县剥隘镇生产，行销广西等地。它是用上等白糯米配加红糖、盐、草果、八角等酿制而成，从泡米、发酵到搅动，每道工序约需7天，故名七醋。成品色泽棕红，酸味柔和，醇厚回甜，对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效。