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炸脂盖（第1页）

炸脂盖

〔主料辅料〕

羊五花肉300克

鸡蛋1个

葱段30克

湿淀粉30克

姜片10克

芝麻油5克

蒜片10克

甜面酱10克

蒜瓣2克

花生油750克

酱油20克

（约耗70克）

〔烹制方法〕

将羊肉洗净放入冷水锅内，煮5分钟至血水浸出，再捞出晾凉，切成

长8厘米、宽3。5厘米、厚0。8厘米的片，平放在盘内，加入酱油、葱段10

克、姜片、蒜片入笼蒸烂（约90分钟）取出，洋净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊。

炒锅置中火，注入花生油，烧至八成热，将肉片周身粘匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出；待油温升至九成热时，再投入肉片炸成金黄色捞出。

将炸好的肉片切成斜块，摆入盘内即成。上桌时随带料碟（甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内；葱段、蒜瓣同盛另一碟中）佐食。

〔工艺关键〕

制作此菜要领有三，一是肉要酥烂，二是炸时重油，三是跟料碟上桌。

此菜主料亦可用猪五花肉，选用肥瘦相间的部位，肉要带皮，下酱锅煮熟烂，改刀挂蛋糊炸制而成，其味咸鲜，酥香味浓，肥而不腻。

〔风味特点〕

“炸脂盖”是济南回族的传统风味菜肴，由老马家饭馆所经营，为1956

年全省名吃展销品种之一。该店座落在济南“大观园”内，早在50年代就以烹制独具特色的清真菜肴名噪泉城。

成菜色泽金黄，外酥里嫩，以甜面酱、芝麻油、大葱、蒜泥蘸食，别具风味。