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独羊三样（第1页）

独羊三样

〔主料辅料〕

白熟的羊脊髓100克

姜汁30克

酱油30克

羊脑100克

盐2克

羊眼100克

糖5克

大料两瓣

味精2克

葱花5克

嫩糖色10克

料酒30克

油20克

高汤200克

鸡鸭油50克

水淀粉20克

〔烹制方法〕

将白熟的羊脊髓、羊脑、羊眼用宽汤大水煮过，放晾后，将脊髓切成寸段，羊眼切成厚片，羊脑横一刀竖两刀切成6块大方丁。

将3种主料分别用开水焯3次，将羊膻味彻底焯掉。然后将羊眼码放中间，脊髓、羊脑码两边备用。

勺内加明油20克，炸大料瓣、葱花炝勺，烹入调料，添高汤，将主料轻推入勺。汤开后，多撇浮沫，放置微火烧烤。待主料加味彻底，汤少汁浓时，移回旺火，下嫩糖色，调整色泽，勾淀粉芡，淋入鸡鸭油，大翻勺，将菜品盛入盘中即可。

〔工艺关键〕

此菜在煮制生脑、脊髓时，在汤中要放入醋（相当主料的14）和盐，这样能使羊脑、羊脊髓硬挺成形，并减少膻味。

做好此菜的关键在于使人尝不出膻味。所以要反复用水焯。

高汤不用牛羊汤而用鸡鸭汤也可以。

〔风味特点〕

独羊三样是天津风味清真名菜。菜品主料为煮熟的羊脊髓、羊脑、羊眼，经反复水焯，去掉膻味，然后采用“”这种天津清真饭馆所擅长的烹调技法，使三种主料软烂入味，汁浓味醇，色泽红亮，形状美观，咸鲜适口，根据我国中医药“以脏补脏”的原理，独羊三样对人体相应部位有补益作用。