扒蹬云（第1页）
扒蹬云
[主料辅料〕
羊蹄8只8000克
淀粉10克
芝麻油5克
花椒5克
精盐8克
大料5克
葱5克
蒜5克
姜5克
香菜5克
[烹制方法〕
将羊蹄褪毛去骨，煮好，清去杂物。每只改成4条，中间断开装盘，
在盘内两边保持原形，各摆4只。
将盘内放入肉汤，加葱段、姜片、蒜片、花椒、大料、精盐，蒸熟后取出辅料。
把蒸好的原汁放入勺内，用淀粉勾芡，出勺时点香油，将汁浇在羊蹄上，放上香菜即成。
[工艺关键〕
蒸羊蹄时，旺火气足，软烂为度。
[风味特点〕
全羊大菜，品名风雅，羊蹄入馔，谓之蹬云，而不露一个羊字，成菜羊香四溢，软烂可口。
