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东江瓤豆腐（第1页）

东江瓤豆腐

〔主料辅料〕

去皮猪肉325克淡二汤750克浸发海米50克花生油500克左口鱼末10克葱15克豆腐600克味精7。5克盐12。5克深色酱油15克胡椒粉0。5克湿淀粉10克干淀粉20克清水50克

〔烹制方法〕

将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2。5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小。虾米切成细粒。

把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0。5克，拌挞至有胶，再

下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。

在每块豆腐中间挖一个长2。5公分、宽1。5公分的小洞，然后每块豆

腐瓤入肉馅20克。

炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每

次约25克），煎至两面金黄色，取出放入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加

盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌匀上碟，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

〔工艺关键〕

左口鱼末制法：左口鱼于为广东特产，将左口鱼于剥去头、皮骨，取净肉，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热，放入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。

搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。

煎时要随时转动锅，避免糊底。

〔风味特点〕

瓤豆腐是东江名菜，东江是珠江支流，其源东出寻乌水，西出九曲河，由江西南部人广东，至龙川县五合附近汇合，折向西南，下游经珠江三角洲到狮子洋出虎门入海。东江菜也就是客家菜，所谓客家，是从中原南迁而来的汉人。相传，西晋永嘉年间（四世纪初），中原战乱频繁，人民流离失所，尽遭劫难，有一部分汉人南涉渡江，至唐宋（九世纪）及南宋未年（十三世纪），又大批过江南下，至赣、闵，及粤东、粤北等地，被称为客家，以别于当地原来的居民，后遂相沿而成为这一部分人的自称，以粤东东江一带的梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中，语言保留较多的汉语古韵，称为客家话，菜肴也保留古代中原的一些特点和风味，称为客家菜。

中原风俗，过年尚食饺子，客藉汉人初到东江时，仍保留这一风俗习惯，但当时岭南不产小麦，而且“广人以面热不以为饭，水面外，若干饼，蓑衣油饼，水晶包，卷蒸之属，广人亦多不食”（见清·屈大均《广东新语》），过年吃饺子就可望而不可及。后来，人们就把饺子的馅料填进豆腐以代，这样食法虽不如吃饺子那样有情趣，但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区，以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐，此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。流传至今，

兴梅地区客家人的团年饭上，仍必备此菜。