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鼎湖上素（第1页）

鼎湖上素

〔主料辅料〕

水发银耳80克菜远100克桂花耳75克精盐15克干榆耳25克味精20克干黄耳10克白糖5克干香菇50克芝麻油1。5克干蘑菇50克深色酱油5克鲜草菇蕾150克淡色酱油10克水发竹苏1乃克绍酒40克鲜莲子100克花生油200克罐头白菌100克湿淀粉20克银针l00克素上汤1250克熟笋花100克

〔克制方法〕

榆耳、黄耳用冷水浸约8小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去附

于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净。然后切成片，放入沸水锅中焯约1分钟捞

起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约20

分钟，去蒂洗净，用油25克拌匀，加入清水l00克、精盐1。5克、味精1。5

克，上笼蒸约10分钟取出。

鲜草菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅，加开水500克，碱水2。5克，用中火煮约1～2分钟捞起，擦去外衣，洗净。再入锅煮约1分钟，捞起，用小竹签捅去莲芯后，用清水浸泡，笋花片切成厚

约1毫米薄叶，经开水锅中略焯，捞起侵入凉水中。

把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水，一并放入开水锅中略焯后，沥干。炒锅烧热下油25克酒15克，加素上汤750克、味精5克、精盐5克，倒入上述黄耳等原料，煨煮1～2分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。

雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯，捞起沥干水。炒锅烧热，下油

15克、酒5克，加素上汤250克、味精1克、精盐1。5克；将雪耳、桂花耳

分别下锅各煨约1分钟，捞起沥干水。

炒锅烧热下油10克，入菜远，加精盐1克、索上汤50克，再下油15克，放入银针，加开水l00克，炒至七成熟取出沥干水。

炒锅烧热，下油15克、酒10克，放入花菇、蘑菇（连汤）加素上汤

l00克、精盐2克、味精1克、淡酱油10克、白糖4克、麻油1。5克，倒入

黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌，焖约3分钟，再加油30克拌匀。倒入漏勺沥干水。

取大汤碗1只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层（每一层一种原料，摆一圆圈）排好，然后将剩余各料全部放入碗中填满，把碗覆在大盘上，成层次分明的山形状。炒锅烧热，下油20克、酒l00克，加素上汤250克、味精5克、精盐2克、糖1克和深色酱油10克，烧滚后，用湿淀粉10克调

稀勾芡，加麻油1克、花生油35克调匀成芡汁。取200克浇在盘菜上；另取

35克拌雪耳、15克拌桂花耳，将雪耳、菜远、银针依次内里至外镶边，桂花耳放在最上面便成。

〔工艺关键〕

投料众多，工艺复杂，注意色调层次，要求造型优美，鲜嫩滑爽。

〔风味特点〕1。“鼎湖上素”是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。它始于清末，原是鼎

湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺一位老和尚，为了满足一些上山游览贵客的需要，特取用“三菇”（北菇、鲜菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料，用芝麻油、绍酒、酱料等调味，逐样煨熟，再排列成十二层，成山包型上碟。其层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养，色香味俱佳，列入素斋中最高上素。

三十年代时，广州六榕寺的“榕萌园”曾经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板，曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚，并派人拜他为师，便把“鼎湖上索”变为菜馆名菜。经老板大肆宣传，一时吸引了不少食客，声誉大噪。后来，菜根香素菜馆的“鼎湖上素”，因其用料与制法更加考究，四十多年来，一直名扬大下。日本银座公司大酒家，澳门素菜馆不少同行，都前往切磋技艺，各处佛教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本二十多个国家和地区的宾客也慕名前往品尝。

用料精细，色调雅丽，层次分明，食时鲜嫩滑爽，清香溢口。