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果汁鹌鹑（第1页）

果汁鹌鹑

〔主料辅料〕

鹌鹑10只白菌10克洋葱头20克玫瑰酒10克青红椒10克白酱油25克青豆10克精盐5克香葱7克水淀粉15克白糖35克生油l000克

味精3克（约耗50克）茄汁40克姜汁7克辣酱油5克

猪油30克料酒10克麻油5克上汤200克

〔烹制方法〕

鹌鹑宰杀后，用热温水烫透，煺净毛，开肚取出内脏，洗净后抹干水份，放入碗内，加入玫瑰酒、白酱油、精盐、姜汁、香葱、肉糖、味精、生油拌匀，腌30分钟待用。

洋葱头、白菌、青红椒均切成丁，后将鹌鹑下旺火温油锅内，炸至九成熟倒出。随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下，烹入料酒，加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精，后投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟后，将鹌鹑捞出，每只切成四件装盆。原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，使之入味，待鹌鹑熟后捞出，斩件装盆，原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。

〔风味特点〕

鹌鹑属候鸟，夏季在内蒙、东北地区繁殖，迁徒及越冬时，遍布东部。现今全国各地均有人工饲养。

鹌鹑肉质细嫩，有独特的清香味，以果汁之，颜色酱红，甘香嫩滑。