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红棉嘉积鸭（第1页）

红棉嘉积鸭

〔主料辅料〕

堡拆红鸭1只味精3克

500克胡椒粉0。1克效菜：400克深色酱油5克

虾胶60克绍酒15克蟹黄25克湿淀粉23克精盐2克上汤75克二汤100克芝麻油0。5克芡汤30克花生油80克堡鸭原汁25克

〔烹制方法〕

将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。

取花盏模具12盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟

虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”。

将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。

炒锅用中火烧热，下花生油20克，放入郊菜和盐2克、二汤l00克，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克，放入郊菜、

芡汤、用湿淀粉5克调稀勾芡，淋花生油10克炒匀，取出放在鸭的四周。炒

锅再放回炉上，下花生油25克，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉

和味精2。5克，用湿淀粉15克调稀勾芡，加花生油25克拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。

炒锅洗净，置中火上，下花生油15克，放入上汤75克；用湿淀粉3

克调稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。

〔工艺关键〕

堡拆红鸭：将毛鸭1只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用

深色酱油25克把鸭身抹匀。

用旺火烧热炒锅，下花生油1500克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1分钟），即倒入笊篱滤去油。

炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2。5克、八角1克、精盐2克、

味精2克、姜片6克、葱条三根、绍酒20克和适量的沸水，放在小炉上浇沸

后，再加深色酱油10克，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中

（胸部向上）即成。

〔风味特点〕

红棉嘉积鸭是50年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征，而广州酒家门前也有一棵挺拨的红棉树为标记，嘉积是海南一个盛产鸭的县镇，原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的，较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来，一直受到食家赞誉。