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北芪虫草炖山甲（第1页）

北芪虫草炖山甲

（主料辅料）

净穿山甲肉500克火腿25克冬虫草10克猪油50克北芪10克上汤1000克水发北菇10克葱榄10克

姜片10克食盐10克料酒15克胡椒粉0。5克味精5克花生油50克

（烹制方法）

将穿山甲肉斩件，火腿切片，水发北菇片成薄片。

猛火烧热炒锅下花生油、葱5克、姜5克，爆出香味。然后放穿山甲

块，溅绍酒10克炒匀取起，放入温水中清洗干净。

取大窝一只，先放入北菇、火腿片垫底，穿山甲放在上面，加入葱10

克，姜5克。料酒5克、猪油、精盐、北芪、虫草，注入上汤，加盖盖严，

入笼蒸90分钟。

出笼后拣去葱、姜、北芪，加味精、胡椒粉即成。

（工艺关键）

穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物，不咬人且害怕见人。其身体伸缩能度很大，直接宰杀较难。应先抓其尾部，用力将它摔在地上，然后在喉部下刀放血，用开水七成、冷水三成和匀，烫火褪掉硬壳，并以火燎去汗毛，刮洗干净，开肚取脏即可。

汤窝加盖后，取大纸一张用清水浸湿，加在盖上封严，以保持原汁原味。

（风味特点）

本品为广州传统名菜，属清炖菜式。穿山甲与名贵中药材黄芪同烹，富于滋补，且能活血通经，强筋健骨，是高级保健品和筵席佳肴。