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爽口牛丸（第1页）

爽口牛丸

［主料辅料]

去筋膜牛肉500克葱球50克精盐7。5克味精7。5克白糖1。5克胡椒粉0。5克

湿淀粉40克上汤1500克清水90克熟猪油5克

[烹制方法]

1。将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放人盆中，调成味料，把牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5分钟，放人味料盆中拌至

起胶，挤成丸子。每个约重15克，浸人冷水盆内。

2。把牛肉丸放人沸水锅内，用小火滚（氽）。水要保持微沸，火候不宜过旺。12分钟捞起放人冷水里浸1分钟，再放人沸水中泡约5分钟至熟捞起，放人汤窝内，加葱球，撤胡椒粉。淋上猪油。

3。用中火烧热炒锅，放人上汤，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒人窝内便成。

（工艺关键）

1。氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟。

2，拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。

（风味特点）

1。“爽口牛肉”是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精，风味特色更佳。

2。此品系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃，不上大宴。