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五彩牛肉丝（第1页）

五彩牛肉丝

［主料辅料〕

腌牛肉丝200克深色酱油15克熟笋肉200克胡椒面2克青红辣椒丝30克芝麻油10克水发冬菇丝25克盐5克红萝卜丝50克白糖15克韭黄段50克味精2克细粉丝25克料酒15克姜丝5克湿淀粉25克蒜泥5克花生油100克

（烹制方法）

将笋肉切成长6厘米、宽厚3毫米的丝状，用清水煮透，然后加盐煨人味，控去水分。红萝卜、冬菇丝也用清水滚透，控去水分。

盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。

炒锅上旺火，下入花生油，烧至七成热，放人粉丝炸脆，捞出，牛肉丝用四成热油过油，倾人笊篱沥油。再将姜丝、蒜泥爆香，放辣椒丝、笋丝、冬菇丝、红萝卜丝、韭黄、牛肉丝，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒匀上盘，用炸粉丝围边即成。

[工艺关键]

腌牛肉丝：牛肉横纹切片，再改丝，放小苏打、生油、清水、干淀粉拌匀，腌约1小时。

[风味特点]

此品为广东著名小炒菜，用几种切成“丝状”的原料相杂在一起，色彩悦目和谐、诱人食欲。市肆餐馆，或家庭便宴，皆常制作。