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七彩瓤猪肚（第1页）

七彩瓤猪肚

（主料辅料）

猪肚1个500克咸鸭蛋黄4个去壳皮蛋3个精盐7。5克猪瘦肉750克味精5克

猪皮250克芝麻油10克熟瘦火腿15克汾酒25克香菜75克自卤水500克

（烹制方法）

猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄，皮蛋均切成粒，每粒约1。5

厘米见方。猪肉切成丁，约0。6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每

段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。

将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋，猪皮拌匀，再加入香菜，芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，用铁针扎数小孔，再放入汤锅内，用微

火煮约2小时至软烂，捞出，放入用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15

分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟、捞出。

冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作两爿，

然后分切成片，每片厚0。3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。

（工艺关键）

白卤水：将八角5克、丁香6。5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、

花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约

1小时，再加入精盐150克即成。

（风味特点）

瓤猪肚是广东传统名菜。元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记：“酿肚子。用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗净苫皮，十分净白，糯火淘净，与莲肉对半，实装肚内，用线扎紧，煮熟，压实，候切片。”“七彩瓤猪肚”沿用此法，但改进用料，用咸鸭蛋等瓤成，冷藏后切成片状上盘，七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品。