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水晶扣肉（第1页）

水晶扣肉

（主料辅料）

带皮猪肉600克深色酱油10克糖冬瓜250克湿淀粉5克东江酥糖50克花生油1500克葱未25克（约耗50克）

白糖200克

（烹制方法）

1将猪肉放入沸水锅中煮约40分钟，至八成软烂，捞出用酱油涂匀着色。炒锅用中火烧热，下花生油烧至五成热，放入猪肉，炸至呈红色，倒入笊篱沥去油，然后放在清水盆浸漂冷却，取出用洁净毛巾吸干水分，切成长约7

厘米、宽约3。2厘米的肉条，再切成1厘米厚的“双飞”片。

把糖冬瓜切成长7厘米、宽2厘米、厚一边0。5厘米、另一边0。2厘米的斜梯形块。

将糖冬瓜块分别插入“双飞”肉片内（厚0。2厘米的一边先插），排在碗里（皮朝下），加入葱末、白糖（l00克），入蒸笼用中火蒸约40分钟至软烂，取出，滗出原汁待用，将碗内猪肉覆扣在盘上（皮朝上）。

炒锅用中火烧热，下清水50克、白糖l00克，加原汁烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上面，撒上研碎的东江酥糖细粒即成。

（工艺关键）

宜选带皮五花肉，肥多瘦少，蒸至酥烂，甜润可口，肥而不腻。

猪肉煮熟捞出，用洁布搌于水分，用老抽涂抹肉皮着色，趁热油炸；肉皮朝下，至肉皮酥泡，颜色金黄时，捞出放清水中漂冷。

（风味特点）“水晶扣肉”是东江地区客家人名菜，风味独特。将猪肉片与水晶般的

糖冬瓜扣在一起，肉片含有糖冬瓜的甜蜜味，糖冬瓜则有猪肉的鲜香。芡汁以糖浆勾成，铺挂在金红色的肉面上，状若凌霜，入口则化。