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五柳脆皮鱼（第1页）

五柳脆皮鱼

〔主料辅料〕

鲜鲩鱼1条750克二汤200克瓜英10克白糖50克锦菜10克米醋15克红姜6克盐8克白姜6克味精4克姜末10克胡椒粉3克葱末10克麻油3克蒜末10克隐汁5克红辣椒粒10克绍酒10克酸养头10克植物油1000克

番茄酱15克（约耗80克）生粉20克

〔烹制方法〕

鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜，在鱼身上抹匀，腌制15分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。

瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。

炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下），待鱼浮起时，改用中小火，浸约8—10分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。

炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后，勾玻璃芡，加入炸鱼的热油30克推匀，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。

炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。

此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为“五柳鲸鱼”。

五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、青椒等原料代替。

〔风味特点〕

此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之一。