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香滑鲈鱼球（第1页）

香滑鲈鱼球

〔主料辅料〕

净鲈鱼肉500克绍酒10克葱段5克湿淀粉7。5克姜花2。5克上汤100克

精盐3。5克芝麻油0。5克味精3。5克熟猪油1000克白糖l。5克（约耗100克）

〔烹制方法〕

将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0。6厘米，

用精盐1克拌匀。

炒锅用旺火烧热，下花生油搪锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒人策篱沥干。炒锅放回火

上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白盐和精盐2。5克，再放入鲈鱼球，

用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油25克，炒匀即成。

〔工艺关键〕

鲈鱼球过油，不要炸焦炸黄，成形即可，保持软嫩，才是正宗风味特色。

〔风味特点〕

1。妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁，大者重达10公斤左右。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，肉质鲜美，秋后最肥嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论：所谓金玉脍，东南之佳味也。

2。“香滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微有球形之故；近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名“香滑鲈鱼球”。