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生炒明蚝（第1页）

生炒明蚝

[主料辅料]

壳明蚝12只鱼露10克

1000克胡椒粉1克

韭黄100克绍酒10克熟笋花100克湿淀粉25克水发香菇15克上汤35克辣椒15克芝麻油10克左中鱼未15克熟猪油750克味精2。5克（约耗75克）

[烹制方法]

明蚝去壳取肉，洗净，挖去肠，吸于水分。先横刻花纹，再直切成“双飞”片，每只切三、四片。韭黄切成段，约4厘米长。辣椒和香菇分别切成块。

将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁。另用

湿淀粉15克将明蚝拌匀。

炒锅用旺火烧热，下熟猪油，烧至五成热，放入蚝肉过油，约30秒钟至熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蚝肉，烹绍酒，加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上盘即成。

[工艺关键]

姜花·笋花·甘笋花：把姜去皮洗净，切成长方形，在截面用刀刻成各种动植物形状，然后切成薄片，便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋，制法同上，只是笋花一般比姜花厚2厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。

蚝肉过油，一氽即熟，约30秒钟。加热时间一长，走水失鲜。[风味特点]

蚝，即牡蛎，又称海蛎子、蛎黄。据沿海考古发现，中华民族早在新石器时期已采食牡蛎，至宋代，已有在海滩插竿养牡蛎的记述。苏轼被贬至南海，食牡蛎而美，曾致函其弟苏辙说：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”

蚝，我国黄海、渤海、南沙群岛均产，约有20种。最佳的是深圳沙井的吊蚝。因其吊养于深水海区，浮游生物较多，饲料丰富，易大快肥。同时它在生长过程中不受淤泥覆盖，特别鲜美。此品选用深井鲜蚝与韭黄等料同炒，鲜香味美，人间少有。