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鸭汁烩鱼唇（第1页）

鸭汁烩鱼唇

〔主料辅料〕

干鱼唇175克胡椒粉0。5克熟菜50克红鸭汤200克

水发草菇25克上汤1000克姜片1片二汤500克葱1条味精10克精盐12。5克湿淀粉25克浅色酱油5克花生油10克绍酒10克熟猪油25克

〔烹制方法〕

鱼唇用清水浸4小时，洗净，放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4小时，取出切成长方形小块。

炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹绍酒，再下鱼唇、二汤滚煨片刻，取出，去掉葱、姜和二汤。

炒锅回火上，烧热，下上汤、鸭汁、鱼唇、草菇、菜精盐、酱油，用湿淀粉勾芡。加熟猪油、味精、胡椒粉，盛入汤窝即成。

〔工艺关键］

1。上汤：老母鸡2000克，瘦猪肉2000克，火腿700克，味精50克，

清水10千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约5小时之后即成。

二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10千克，精盐

50克，味精50克，再熬5小时，用隔汤布滤过，就是二汤。

水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1—2次，或入冰箱保鲜室存放。

〔风味特点〕

鱼唇，是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼类唇类的干制品，乃海八珍之一。岭南人嗜食鱼唇古已有之。宋人周去非《岭外代答》有载：“深广及溪洞人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂。此其至珍者也。”此菜用堡制红鸭的浓汁烩成，故名“鸭汁烩鱼唇”。色泽杏红，质地滑嫩，味道咸鲜。