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红炖鱼翅（第1页）

红炖鱼翅

〔主料辅料〕

洗净翅针1000克生姜50克光老母鸡1250克香菜50克花肉750克银针100克排骨500克火腿丝25克猪手750克火腿脚50克猪皮250克麻油10克

绍酒100克胡椒粉1克糖色15克浙醋2小碟精盐20克上汤1000克酱油5克二汤3000克生葱50克味精10克

〔烹制方法〕

用炖钵（瓦罉）先落竹筷，加竹箅垫底使用。

用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25

克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。

猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加人二汤、

精盐10克、糖色，然后倒人鱼翅钵内，加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火炖3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火炖1个半钟头，最后转为慢火炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒

入锅里，加入味精7。5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着

窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精

。5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。

〔工艺关键〕

潮州红炖鱼翅，净炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前

3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶

质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。

泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水

浸6个小时，后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再堡，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2～3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。

在最后鱼翅要炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过

（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。

〔风味特点〕

翅针软滑，香味浓郁。