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箭穿五禽（第1页）

箭穿五禽

〔主料辅料〕

山鸡脯肉150克大雁脯肉150克

野鸭脯肉150克味精2克麦啄脯肉150克辣酱油25克鹌鹑脯肉150克胡椒粉25克荸荠12个

黄酒10克水发香菇100克姜未10克红椒100克清汤100克葱头100克花生油100克精盐2克柠檬2片

〔烹制方法〕

将山鸡、大雁、野鸭、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成铜钱般大的片；荸荠、香菇、葱头、红椒改刀切成同主料一般大小的块。

将主料、配料置盆中，下入料酒、姜末、味精、胡椒粉、柠檬片拌匀稍腌。主料、配料相间穿在每枚竹箭上，共12枚。

炒锅置旺火上，放入花生油烧至八成热，将穿有五禽脯肉的竹箭下油锅中稍煎，再以清汤在文火上焖2～3分钟装盘，与点燃的酒精灯一同上席。

〔工艺关键〕

竹箭串亦可油炸，油不要过热，火不要过旺，以熟为度。

〔风味特点〕

“箭穿五禽”系湖北秋冬时节的高档筵席大菜。相传，楚文王善骑射，曾经箭穿五禽，鸟雀闻其弓响，纷纷坠地。“箭穿五禽”即源于此。以山鸡、野鸭、大雁、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成薄片与荸荠片、香菇片、葱头片、红椒片间接穿在特制的竹箭上，用油煎烹而成。上席时，餐盘中央放置一特制燃烧着的酒精灯炉，盘中铺一层菜松，五禽串围摆于酒精灯炉周围，食者手持五禽串在酒精灯炉上边烤边食，可按自己喜好，或蘸花椒盐、或蘸甜面酱、或蘸辣酱油、或蘸姜醋汁，妙趣横生，别有风味。