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糖醋麦啄（第1页）

糖醋麦啄

〔主料辅料〕

麦啄5只500克姜汁10克精盐l克硝水25克醋30克面粉10克白糖100克湿淀粉15克黄酒15克

芝麻油1000克葱花10克

〔烹制方法〕

将麦啄拔去毛、剥去皮、治净，下清水中漂去血污，沥干水，切成2

厘米见方的小块盛入盆内，加硝水、精盐、黄酒腌2分钟，用湿淀粉、面粉拌匀。

炒锅置旺火上，下入芝麻油烧至七成热，下入麦啄炸4分钟，至外焦内松，呈紫红色时捞起。

炒锅置火上，下清水100克，加白糖。醋、姜汁一起熬至稠浓，再下

入热芝麻油20克，放入麦啄，拨散炒匀盛盘，撒上葱花即成。

〔工艺关键〕

选用未变质的麦啄，最好是捕捉不久的鲜麦啄用作制菜更能突出肉质鲜味。

初加工时，血水污物一定要漂洗干净。

炸时不宜炸得太老、太焦，以肉软骨松为好。

〔风味特点〕

麦啄是野生禽类，骨架小巧，最大的体重也不超过20克。麦啄，又名砂追，是一种类似斑鸠的野生飞禽。以麦啄为原料可制作多种香味醇厚，营养丰富的美味佳肴。

“糖醋麦啄”色泽紫红、肉嫩骨酥。低脂肪，高蛋白，以糖醋烹之，

甜酸爽口，风味隽永，是佐酒佳名。