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鸡粥花菜（第1页）

鸡粥花菜

〔主料辅料〕

鸡茸150克火腿末10克鸡蛋清10个精盐10克葱姜汁50克味精5克鸡汤500克湿淀粉50克花菜100克熟猪油100克

〔烹制方法〕

鸡茸加入蛋清7个，置盆中搅拌上劲，加精盐5克、味精2克、姜葱

汁25克，进一步上味，搅拌成茸糊状。

炒锅置旺火上，下入熟猪油10克、鸡汤150克、精盐2克、味精1克，烧沸，下入菜花上味后捞出晾凉。

炒锅置旺火上，下熟猪油40克，倒人葱姜汁、高汤、精盐、味精勾稀

流芡，再将鸡茸徐徐推人锅中，边推边搅动。再倒入打泡的3只蛋清推匀，盛于盘中。

锅中留15鸡茸，再把上味的花菜倒于锅中，淋上熟猪油，推匀后起锅，盛在装有鸡茸的盘中，撒上火腿末即成。

〔工艺关键〕

鸡茸无脂。花菜时蔬，以猪油烹制，风味始佳。

[风味特点]

“鸡粥花菜”是一品正宗的鄂菜，系用鸡脯肉和蛋清制成的茸糊，在高汤中徐徐推成鸡粥状，配以上味的花菜拌匀而成。鸡粥洁白，花菜淡绿，火腿艳红，素雅秀丽。当时鸡茸、花菜皆为珍贵原料，常作宴席中的大菜上席。