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楚乡鸡（第1页）

楚乡鸡

[主料辅料]

净母鸡1只1500克料酒10克葱结50克精盐3克

去皮姜块50克胡椒粉2克花生油200克

味精2克（约耗I00克）五香老卤汤400克

芝麻油25克

[烹制方法]

将净母鸡从背破开洗净，沥于后，用精盐3克、料酒10克、整葱、整姜拍松，腌渍两三个小时人味。

老卤汤下人旺火热锅中，把腌渍好的鸡连同葱姜一起下锅，烧至汤沸移小火上烤卤人味，待鸡熟透起锅，沥干卤汁。

炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至六成热，放人卤鸡，离火氽炸10

分钟捞起，趁热复放人老卤中浸泡10分钟。

将老卤50克、小麻油25克、胡椒粉2克、白糖2克入碗中调成味汁。

将老卤中的鸡捞出，沥于汁水，改刀剁块，按整鸡形码在长腰盘中，淋上味汁、葱丝码在鸡上面。

炒锅置旺火上，下入花生油50克，烧至八成热，浇淋在葱丝上即成。

〔工艺关键〕

选用孝黄母鸡，肉质细嫩，味道鲜美，乃湖北鸡种名品，方是正宗风味。

整鸡改刀，装盘复形，注意造型生动，用刻花点缀，可上高档宴席。

〔风味特点〕

自古以来，楚乡便有宰鸡待客的民俗。唐·孟浩然《过故人庄》诗中写道：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山廓外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就**。”这是楚乡乡情的真实写照。“楚乡鸡”选用黄肢。孝感一带培育的孝黄母鸡作主料，经腌制、卤煮、油炸、汤浸、改刀装盘复鸡原形、淋汁等多道工序方能制成，鸡块红亮，香酥透味，醇厚可口，回味悠长。