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太和蘸鸡（第1页）

太和蘸鸡

[主料辅料］

仔鸡1000克

太和茶15克香油1000克料酒50克白糖100克味精3克

精盐15克胡椒粉3克葱段l00克姜片25克

汤汁2000克

[烹制方法］

将鸡宰杀开膛去内脏，烫去羽毛洗净，鸡膛内放人葱段、姜片，用精盐将鸡膛内外涂匀备用。

取一铁锅下人汤汁置旺火上烧沸，下人鸡煮至六成熟捞出，控净水用布擦干晾凉，并用料酒均匀涂在鸡身上。

原锅倒去汤汁，下人白糖炒成黄色，涂在鸡身上，原锅洗净上火，倒人香油，烧至七成热，将鸡炸成金黄色时捞出控净油。

取一小碗，将太和茶放人碗内，加入沸水200克，将茶泡出香味后去掉茶叶备用。

再取一小碗，加入味精、胡椒粉、精盐和适量原汤调成汁待用。

取出鸡膛内葱姜，剔去鸡骨切成大块整齐的码在盘内，随太和茶汁和味碟一同上桌即成。

[工艺关键〕

煮鸡时间不宜过长。否则容易破损，装盘不美。

炸鸡时，油要宽一些，锅大一点，否则鸡在锅内不易翻转，上色不均，影响色泽。

[风味特点〕

取名太和蘸鸡有一掌故，传说万历年间，神宗派宦官前往武当山修殿字。道主以素鸡相奉，因食用时不慎将鸡块掉人茶中，官人正欲斥问，道主奏道：“此乃大吉大利之兆也”。官人间：“何以是大吉大利之兆？”道主回曰：“鸡、吉同音，滑、华同调，茶乃真武大帝所赐玉种，大人华盖登山，功德感于大帝，因而将要更新冠带，荣享新俸也。”官人听后，随将茶中鸡块食人口中，即感一阵清香扑鼻。于是赏赐道主并定此菜为太和蘸鸡。

本菜鸡肉酥烂，外焦脆，佐以鲜汁，茶汁，别有一番风味。