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虾蛋蹄筋（第1页）

虾蛋蹄筋

[主料辅料]

油发蹄筋40克白胡椒粉2克虾蛋5克湿淀粉20克葱白段5克

高汤400克精盐5克熟猪油100克味精2克

〔烹制方法〕

将发好蹄筋一剖两半，焯水沥干。

炒锅置旺火上，下入熟猪油25克，下葱段炝锅，放入虾蛋梢偏，加高

汤，再投入蹄筋、精盐，待沸后移至小火5分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发，但以油发为好。其方法是将于蹄筋入冷油锅中，小火加热至蹄筋起小泡时离火。待气泡消失，复置火上续炸至蹄筋涨大鼓起，能一折两段时即已发好。随即用清水漂去浮油。

〔风味特点〕

蹄筋色白如玉，软韧柔清，虾籽红亮，鲜味香浓。湖北高档筵席常用作头菜。