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状元油（第1页）

状元油

［主料辅料]

猪生板油250克白糖250克芝麻100克冰糖40克桔饼25克面粉125克桂花10克淀粉10克蜂蜜40克熟猪油1000克

鸡蛋清2个（约耗50克）红绿丝5克

［烹制方法]

将生板油275克剥去筋膜，用刀片成7厘米长、3。3厘米宽、0。3厘米厚的薄片，长短一致，厚薄均匀。余下的猪板油切成丁。

芝麻炒熟搌碎，冰糖、桔饼切碎。一同入钵中，加入桂花、蜂蜜、板油丁、面粉25克混匀成馅。

将馅心捏成坨，逐个放在板油片的一端，卷成板油卷。

将鸡蛋清、清水、淀粉、面粉放入钵中调成糊，再逐个放入板油卷挂糊。

炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，端锅离火，放入挂了糊的板油卷，边炸边拨动，至呈白色，表皮变透明时，用漏勺捞起沥油。

炒锅置旺火上，下入清水75克和白糖烧溶，待糖汁起丝时，将炸好的板油卷下锅翻炒，使之沾匀蜜汁，起锅盛盘，撒上红绿丝即成。

［工艺关键]

板油卷炸酥，但不可上色，洁白晶莹，兼喻高义，乃安陆正宗风味。

［风味特点]

“状元油”系安陆地方传统名菜，历史悠久。据《安陆县志》记载：北宋天圣初年，有安陆人宋祁，宋庠兄弟，双双高中金榜，宋氏兄弟于京城宴请同年，由家厨制作地方风味浓厚的安陆菜肴款待宾客。其中一道甜菜洁白明亮，似玻璃、象水晶。满座宾客嗟叹不已。问其名，家厨曰：“此菜为我家大人双双高中而做，名“状元油”。众客无不喜食，以示祝贺。后传人民间酒肆，流传至今。

“状元油”制馅讲究，手捏成蛇，扒开能散，外脆内酥，甜香爽口。此菜上席时，同上凉开水一小碗。食时，举筷夹菜入水中浸一下，以免烫口。