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夹沙肉（第1页）

夹沙肉

［主料辅料]

猪肥膘肉250克湿淀粉100克豆沙400克精制面粉50克白糖100克芝麻油50克青红丝10克熟猪油500克

鸡蛋3个（约耗5克）

［烹制方法]

将猪肥膘肉放在沸水中煮至七成熟，捞出晾凉改切成4厘米长、2厘米宽、3毫米厚的片，每两片肉相连且要一片大一片小。将豆沙涂在稍大的一片上、以稍小的一片盖在其上，逐一制成夹沙肉块。

将鸡蛋搕入碗内，加湿淀粉、精制面粉，芝麻油搅成蛋糊。3。炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将夹沙肉逐块上浆，下油锅炸，并用手勺不断把锅内热油浇在漂起的夹沙肉上，使两面均呈金黄色且形如灯笼时，用漏勺捞起装盘，撒上绵白糖、青红丝，趁热上席即成。

［工艺关键］

切片形时，第一刀深度为45不切断，第二刀切断。厚薄要一致，大小相等。

酿馅的豆沙要细腻油润。涂人夹层的豆沙约6～7毫米厚。

蛋糊拌匀，上浆均匀。炸时不宜炸得太焦。

［风味特点]

相传三国时刘玄德计取樊城，大败曹仁，与樊城县令刘泌共庆战绩之时，见刘泌一侧站立着一器字轩昂的英俊少年，问起姓名，乃知是刘泌之甥寇封。宴间，随军厨役上菜时不慎，将肉块遗落在地，寇封竞随手拣起，转身丢入口中，引起了刘备的爱慕，遂收为义子，改名刘封。事后刘备问及刘封，何以见肉落地，不去灰沙，不责下人，随口吞食，是何意也？刘封答曰：“身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜；士卒厨役，终日劳累，偶有过失，安忍叱斥。”刘封的仁人之说，甚合备意，父子之情从此建立。此事传至军厨，莫不为之感动。为了报答小主人爱民之德，军厨们特烹制一种夹糖的炸肉，送给刘封，以记此事。