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应山滑肉（第1页）

应山滑肉

（主料辅料）

猪肥膘肉750克胡椒粉2克精盐5克鸡蛋2克酱油5克猪肉汤200克葱花3克湿淀粉25克姜末l克

植物油1000克味精4克

（约耗30克）

（烹制方法）

猪肉去皮洗净，切成2厘米见方的块，用清水浸泡10分钟取出沥于，

盛于碗内，加精盐、味精2克、姜末、淀粉稍拌，再加搕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆。

炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10分钟，

至金黄色时，倒入漏勺内沥去油，稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1小时左右取出扣入汤盘。

炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油、味精烧沸后，勾流芡端锅离火加葱花，胡椒粉起锅浇在肉块上即成。

（工艺关键）

猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀。

入锅油炸时，要逐块下锅约炸十分钟，至色泽黄亮、软嫩柔糯为好。

汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻。

（风味特点）

“应山滑肉”系应山县传统名肴之一。相传，贞观年间唐太宗李世民久病，不思饮食，诏书天下，凡能进美食开皇上胃口者有重赏。当时应山一位詹姓厨师得知后，便去长安。到宫中为唐大宗精心制作了一盘肥而不腻，滑嫩可口的猪肉菜进献，岂知皇帝刚把肉送进嘴里，略为品味，那块肉一滑便下肚。满口留香，于是连吃几块，胃口大开。连呼“滑肉！滑肉！”姓詹的厨师从此便留在宫中当了御厨，“滑肉”也成名馔流传于世了。

“应山滑肉”虽以猪肥膘肉为主料，但由于烹制巧妙，油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永，尤其为老年人所喜食。