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红烧义河蚶（第1页）

红烧义河蚶

〔主料辅料〕

义河蚶1。5公斤水发香菇6个

胡萝卜200克蒜白25克水发冬笋100克猪油50克猪肥膘100克精盐10克火腿100克味精2克荸荠50克胡椒粉l克

〔烹制方法〕

将义河蚶剖壳剔肉洗净，刀拍其斧足，逐个将其一面拖剞平行花纹，再将其转90°，斜刀依次将蚶肉剞23的片口，胡萝卜刮洗干净，荸荠削皮，猪肥膘肉、火腿分别切成片。

锅置旺火上放适量清水烧沸，将胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水煮3分钟捞起沥干，倒去残水。

锅仍置旺火上，倒入鸡汤，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色调入精盐起锅，拣去肥膘肉。4。取碗一只，中央置香菇一个，再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次码入碗内，将冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层，再加入奶白蚶汤，入笼旺火沸水蒸1小时，出笼拣去肥膘肉将蒸好的义河蚶扣入盘内。

5。锅置旺火上，滗出熟品原汤，加蒜白、猪油，待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

活义河蚶入烹，方为正宗风味。

蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色。

蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。

〔风味特点〕

义河蚶是湖北天门水产名品，本名车鳌、亦作砗螯。唐诗人皮日休《送

从第崇归复州竞陵》诗句“车螯近岸无妨取”，即咏此物。蚶为淡水蛤属，具金黄色狭长贝壳两枚，肉味极其鲜美，红烧、氽汤均可。

义河蚶之名始于宋代，《天门县志》载，宋太祖赵匡胤微服逃脱郭延成的追逼，过竟陵县河，舟子不收渡费。他登基后，诏封天门县河小板至截河河段为“义河”，并免除渔课，该河段所产蚶蛎，特冠以“义河”二字。义河亦即唐茶圣陆羽所赞誉的“西江”河段，水质明净，流速悠缓，两岸林木葱郁，河床为粘土砾石结构，天然饵料丰富，最适于蚶子穴居繁衍，故义河所产蚶子最佳，冬季与孟春，是食蚶季节，在当地视为席上珍品。