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糖枯鳝丝（第1页）

糖枯鳝丝

〔主料辅料〕

活鳝鱼1500克葱段50克青丝10克姜丝2。5克蛋皮丝10克排骨汤50克精盐10克湿淀粉10克酱油5克

芝麻油2000克醋25克

（约耗150克）

白糖150克

〔烹制方法〕

将活鳝鱼放在缸内，加入精盐9克，使鱼受刺激翻滚须臾，捞出放入沸水锅中烫死。再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝。

炒锅置旺火上，下入芝麻油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面。直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油。3。炒锅置旺火上，下入排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐，熬成浓汁，放入热芝麻油，推成油芡，下入鳝鱼丝用勺炒匀，至丝全部粘上芡汁时，起锅装在以青丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。

〔工艺关键〕

鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色。

〔风味特点〕

“糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处，一是鳝鱼不经宰杀，先以盐刺激让其滚动，下沸水锅中烫死，以根除其土腥气；二是手撕成丝，更易于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山，巧夺天工。鳝丝金黄，枯酥香甜，回味悠长。