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双龙戏珠（第1页）

双龙戏珠

〔主料辅料〕

鲜活鲫鱼2尾熟火腿肉15克净鳡鱼肉200克鸡蛋清2克

冬笋15克葱结15克水发香菇15克豌豆苗50克味精5克猪油75克白胡椒粉4克奶油50克精盐75克姜片10克绍酒20克葱姜各5克淀粉25克

〔烹制方法〕

将鱼处理干净，在鱼身两面剞兰草花；火腿、冬笋、香菇分别切片。

鳡鱼肉剁成细茸，盛入碗内，加蛋清、绍酒、精盐、味精，姜、葱末，淀粉及适量水搅拌上劲。

猪油下锅内放旺火上烧5成热，将鱼西面煎黄，然后下姜片、葱结、绍酒、清水1000克，加盖煮沸，移锅至中火上焖。

另取炒锅舀入清水500克，旺火烧热，把鱼茸挤成桂元大的鱼圆，逐个入锅煮。

把中火上的鱼锅移至旺火上，焖煮至鱼目凸出，把鱼圆捞出放入鲫鱼锅内，再加入火腿片、冬笋、香菇片、豌豆苗、奶油，即起锅装入汤碗内，撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

兰草花刀剞法：顺鱼的一端在鱼面上随手向左剞出一条条直线，然后再在直线左边向右斜剞数刀，深度为12或23，便于加热后显现出兰草花纹，也便于烹调入味（也有交叉剞划的方法）。总之，各种剞法都尚未有一定格局，在选用中可以依据原料大小、厚薄及烹调需要，进行创造，刻出更美、更形象的花刀利法。

鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺一个方向搅拌上劲。鱼圆要逐个挤入冷水锅内，挤毕保持水锅微沸，才能使鱼圆白嫩凝固，不致散花。

永鱼丸汤要先用旺火烧沸，中火氽煮透味，再回旺火煮沸，使鱼圆爽滑，汤味浓厚。在合煮时，鱼圆先下，煮沸后再加配料。

〔风味特点〕

传说很久以前，武昌乌龙泉有个恶婆婆，经常虐待童养媳。一次，在遭受打骂后，童养媳又去上山打柴，不觉来到乌龙泉边，忍悲不住，放声大哭，借以倾泻内心的痛苦。她的哭诉引起了泉中小白龙的同情，小白龙变作一个樵夫，送给童养媳一只龙蛋，要她在困难时，只要把蛋放在那里，就会得到需要的东西，也可免遭毒打。从此，童养媳打柴、挑水不再花费气力了。日子一久，恶婆婆发现了这一秘密，她将龙蛋夺在手中投入门前塘内。不料

塘内水立刻洪波涌起，大水弥漫，淹没了她的全家，恶婆婆也不知冲到哪里去了。这时小白龙忽在水面出现，救起了童养媳。童养媳为了报答小白龙恩情，毅然跃进水中化为白蚌，含一珍珠，光芒四射，游向白龙，跳跃相戏，从此二者幸福地结合在一起。民间厨师根据这一寓言，利用湖北鱼米之乡的优越条件，创制了这一名菜。

双龙戏珠为湖北传统名菜，是以鱼喻龙、鱼圆比珠，烹制成菜。鱼质腴美鲜嫩，汤汁乳白酽浓，品鱼喝汤，饶有风味。