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荷包喜头鱼（第1页）

荷包喜头鱼

[主料辅料]

鲫鱼2条750克精盐2克猪肥瘦肉150克酱油40克冬笋40克醋5克熟火腿15克白糖8克鸡蛋1个绍酒10克湿淀粉75克葱段50克芝麻油15克姜末25克熟猪油75克

猪骨汤400克水发黑木耳25克味精2克

[烹制方法]

将鲫鱼去鳞，鳃洗净，从脊部划开，去掉脊骨、内脏，鱼身两面剞斜一字花纹刀，抹上料酒、精盐腌渍入味。

冬笋、火腿、猪肉切成丁放人碗内，加姜未3克、味精、湿淀粉50克，搕入鸡蛋拌匀成馅心填人鱼腹内，收口处用湿淀粉粘好口。

炒锅置旺火上，倒人熟猪油烧至六成热将鱼煎炸，待两面呈金黄色时，加酱油、姜末、醋、白糖和排骨汤烧沸，移小火上焖透味后，把鱼捞出放在盘内。锅中加葱段，黑木耳烧沸，下人湿淀粉勾芡，淋入芝麻油起锅浇在鱼身上即成。

[工艺关键]

鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后，要削去下额部老皮，保持原形。

肉馅要调匀入味，装入鱼腹时，要饱满不露。

煎鱼时，要两面煎黄，再下鸡汤及其它配料，卤汁要少。

[风味特点]

鲫鱼是湖北主要水产品之一，富含蛋白质、维生素A、C和不饱和脂肪酸，营养丰富。鲫鱼古称鲋，《吕氏春秋·本味》云：“鱼之美者，洞庭之鳅。”

“荷包喜头鱼”的特色是将众鲜料置鱼腹中红烧而成，形似荷包，成菜鲫鱼色泽红润，鱼肉鲜嫩，滋味多样，油而不腻，卤汁粘稠，香中透甜。