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双黄鱼片（第1页）

双黄鱼片

[主料辅料]

净桂鱼肉500克葱段25克姜未3。5克绍酒15克冬菇25克鸡汤300克

冬笋25克鸡蛋3个蟹黄5克味精1克精盐1。5克湿淀粉25克酱油30克熟猪油500克白糖5克

（约耗100克）

[烹制方法]

将桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7厘米长、5厘米宽、0。2厘米的片，鸡蛋搕入碗内，加精盐1克，放入桂鱼片，湿淀粉15克拌匀。冬菇，冬笋切成片焯水待用。

炒锅置旺火上，放入熟猎油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出。

原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、绍酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油50克，起锅盛盘即成。

〔工艺关键〕

制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩。

鱼片要大，厚薄要均匀。

鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄。4。油温要保持在六成热以上。

〔风味特点〕

“双黄鱼片”是武汉传统名菜，因桂鱼片挂全蛋糊，走油后两面是黄色，故名“双黄鱼片”。

“双黄鱼片”，成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽口宜人。