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麻花桂鱼（第1页）

麻花桂鱼

[主料辅料]

桂鱼一尾1500克鸡汤100克熟火腿25克味精1克

油炸麻花100克绍酒15克虾仁100克胡椒粉0。5克香菇100克猪油50克冬笋100克葱白末10克精盐10克姜汁15克[烹制方法]

鱼经初加工后，在两片鱼面上各剞十字花刀，置沸水中略烫，转清水中泡呈卷筒形，连鱼头入钵，加绍酒、精盐，姜汁各5克，味精0。5克，腌

渍1分钟。

火腿、香菇、冬笋分别切丝，用精盐0。5克拌匀平铺在鱼面上。入笼

置旺火上蒸12分钟取出；麻花摆在鱼的周围。

炒锅内下猪油放旺火上，加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精，烧沸用湿淀粉调稀勾薄芡，下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。

[工艺关键]

取鱼头时，自鱼的胸鳍处下刀，再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺，修齐边角以后，再在鱼面上剞花刀，剞刀深度为肉的34。

上笼时，将腌渍的鱼稍稍拍松，鱼条理顺，成原鱼形状。

根据就餐需要，如系老弱者，麻花可随鱼蒸软，如青壮年可将麻花重炸至脆。

[风味特点]

“麻花桂鱼”在江汉平原远近相传。往往在举办结婚喜事时，以鲜活桂鱼，以及麻花之类食品于女方出嫁时馈赠。而后嘉宾共享鱼麻花，即将所送鲜鱼和麻花烹制成“麻花桂鱼”。

“麻花桂鱼”成菜鱼肉清爽，质地软溶。特别是边吃麻花边品鱼，别有一番风味。