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炸桂鱼卷（第1页）

炸桂鱼卷

[主料铺料]

净桂鱼肉400克味精2克火腿肉50克鸡蛋2个冬菇25克面包粉250克冬笋25克干淀粉25克猪网油400克精盐4克鱼茸50克辣酱油30克青黄瓜15克葱段5克姜丝5克芝麻油25克番茄汁35克

花生油1000克绍酒2克

（约耗75克）

[烹制方法]

将桂鱼肉切成长4厘米、宽3厘米、厚0。3厘米的鱼片。

猪网油洗净切成与鱼片大小相同的片。鸡蛋搕入碗内，加淀粉调成全蛋糊。

火腿、冬菇、冬笋切成细丝放入碗内，加鱼茸、精盐、味精、葱段、姜丝、芝麻油拌匀成馅心。

将每块猪网油平放在大盘中，网油上摆放一片鱼片，然后卷入馅心，一共卷24个鱼卷。

炒锅下花生油，旺火烧至七八成热，将鱼卷逐个沾匀蛋糊，滚上面包粉。下油锅中炸至黄色，捞出沥油，装在鱼盘的中部，盘两端饰以黄瓜花即成。

[工艺关键]

鱼片先拍干淀粉，再沾蛋糊，滚上面包粉，用手拍紧。入油锅，中火炸至金黄色，外酥里嫩。

[风味特点]

桂鱼，肉质细嫩，肉厚刺少，湖北名厨巧用桂鱼这一特色，切薄片卷以火腿丝、冬菇丝、冬笋丝炸制成“炸桂鱼卷”。鱼卷外皮黄亮酥嫩，馅心鲜

香可口，配以辣酱油、番茄计两种味碟上席佐食，风味尤佳，乃武汉市创新名菜。