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鸡茸笔架鱼肚（第1页）

鸡茸笔架鱼肚

〔主料辅料〕

笔架鱼肚100克白胡椒粉0。5克母鸡脯肉100克葱花2。5克水发香菇25克姜末1克鸡蛋皮1张湿淀粉50克精盐4克熟猪油150克

〔烹制方法〕

将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面，回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤，以至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4。5厘米长，3。3厘米宽，0。33厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用。

鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸，盛入碗内，加精盐2克、味精0。5克、

鸡蛋清、清水100克和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状，香菇去蒂洗净，切成2。5厘米见方的块，鸡蛋皮切成细末。

炒锅置旺火上，放入熟猪油50克烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清

汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐2克、味精0。5克，烩3分钟，至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅中国名菜荆楚风味

内（边滑入、边推动），待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。

〔工艺关键〕

选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅。

剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动。

鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。

〔风味特点〕

笔架鱼肚，系石首县的名特水产品，早在〔明〕洪武二十年（公元1387年），即作为贡品，迸献宫廷，笔架鱼肚是鱼鳔的干制品，产自石首境内长江中下游的九曲回肠地段，即从蚁子渊到塔市驿近l00公里长的江段上。鱼肚晒于后有拳头大。表面晶莹光洁，对着光亮照看，里面隐约可见淡青色的石首县绣林镇笔架山的图影。据说鱼经常活动在笔架山一带。鱼肚便印上了笔架山的影子。“笔架鱼肚”因此而得名。

“鸡茸笔架鱼肚”是湖北独有的名贵筵席大菜。鸡茸雪白如脂，滋味鲜美，鱼肚松软似锦，滋补性强，别有风味。