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八宝海参（第1页）

八宝海参

〔主料辅料〕

水发海参400克精盐2。5克

熟火腿25克葱白段5克水发蹄筋50克姜末0。5克熟鸡肉25克原汁鸡汤100克净冬笋25克味精1。5克虾米15克湿淀粉10克水发香菇5克鸡油50克熟莲子25克熟猪油100克荸荠50克

〔烹制方法〕

海参用清水洗净，去杂质。切成花纹参条。冬笋、火腿、鸡肉分别切成片，熟蹄筋切成细条，荸荠削皮切丁，莲子去心。

炒锅置中火上，放入熟猪油50克烧热，投入葱白段、姜末、将海参下

锅稍炒，烹入鸡汤10克，起锅平码在碗底。

原炒锅仍置旺火上，下蒸汁、熟猪油、味精、精盐熟烧。用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，起锅浇在海参上即成。

〔工艺关键〕

海参用水洗净后，切成花纹条形，以增美观，其他配料可据季节和原料特点配备。

莲子要去芯，其它配料也都要漂洗去净杂质。

海参是一种棘皮动物，生长在浅海海底，捕捞不易，产量少，是一种较为名贵的海味品。海参品种较多，其中刺参、梅花参为上品。海参干品中含有蛋白质61。4％，糖11％，脂肪20。3％，还含有钙、磷等多种营养素。

〔风味特点〕

“八宝海参”系宜昌市传统名菜。“八宝”即火腿、蹄筋、鸡肉、冬笋、虾米、香菇、莲子和荸荠。

传说“八仙”即李铁拐、汉钟离、吕洞宾、韩湘子、张果老、何仙姑、蓝采和、曹国舅八位神仙，曾于八月十五日来到荆州一家酒楼，观看人间胜景时，厨师用八味鲜料制成此菜，请仙人品尝。而后“八宝海参”又改名为“八仙过海”。如今在制作此菜时，如海参铺在面上（盖面）即为八宝海参；如海参垫底则为“八仙过海”。

“八宝海参”成菜色泽美观，海参软嫩滑爽，八宝各味争妍呈鲜，多作为高档酒筵中的大菜。