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宫保魔芋豆腐（第1页）

宫保魔芋豆腐

（主料辅料〕

魔芋豆腐750克蒜瓣3瓣糍粑辣椒100克精盐5克葱10克白糖5克姜5克水菱粉25克甜酱10克猪油200克酱油15克

（烹制方法〕

将魔芋豆腐切成1。3厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨。

将葱切寸段，姜切末，蒜切片。

锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用4分钟，沥抽待用。

锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣偏炒，放人甜酱，稍炒，再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐。肉汤加入，用小火5分钟，水菱粉勾荧即成。

〔工艺关键〕

炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准。

糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色。

〔风味特点〕

魔芋是多年生草本植物，古名蒤蒻，亦称麻芋子、鬼芋、鬼头、花麻蛇、蛇包谷和蛇头草，我国西南、长江中游及河北省各地，都有大量生产。其块茎含淀粉，可食用，一般用以制作豆腐，营养价值高，并能化痰消积。日本人称其为清洁脾胃的“扫帚”。同时它还是老年人减肥增寿，青年人健美体型的最佳食品，所以又被誉为“市场新花”。

将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆鼓、腐乳汁各适量，混匀春捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒。

据史料记载，魔芋在我国已有l00多年的种植和食用历史了，现已风靡日本、美国等西方发达国家。

宋·陆游《剑南诗稿》曰：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”元代郑允端诗“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酸净，香逾面髓坚。”由此对豆腐的赞誉可见一斑。

魔芋豆腐的制作：用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受。盆内装人桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中。碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定。当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧，待凝结约半小时左右，用刀划成大块，放迸沸水中煮熟，再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了。如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口。